进入21世纪后，每到春夏之季，古都南京的餐饮消费市场都掀起猛烈的“红色风暴”，上至顶级的宾馆饭店下到地摊排档，成千上万的宾馆餐饮企业，无一不把龙虾当为主角儿，来南京的四方宾客、本城的达官贵人、平民百姓都在热情似火地品味龙虾，到了全城吃龙虾的地步，“到南京来，请你吃龙虾”成为南京最时髦、最时尚的一句流行词语。南京的龙虾新菜肴、新烹饪方法如泉水般的喷涌而出，全国各地的龙虾原料源源不断地汇聚南京。从远方来南京的，从南京到远方的，人们都要带走一盒鲜美的龙虾。“红色风暴”成为独特的南京龙虾现象。
任何一个餐饮现象都有着深刻的社会背景，任何一种流行美食都是社会文化的折射。南京龙虾现象的形成发展，实际上是南京龙虾美食文化的形成发展。借今天这个机会，我们南京餐饮商会龙虾专业委员会，同在座的各位领导嘉宾共同回顾南京龙虾美食文化的形成与发展历程。
南京市民食用龙虾，起源于上世纪的七、八十年代。当时的龙虾毫不起眼，市价不过块把钱，人们花费很少却能美餐一顿。当全国人民还不知龙虾为何物时，南京人已率先吃了起来。起初，一家一户地在市场购买，小餐馆大排档的龙虾餐馆便应运而生。上世纪九十年代，南京的大街小巷的小餐馆餐桌上已是满屋尽是龙虾甲了，流行的风味龙虾是苏北盱眙的十三香龙虾。
南京市民为何如此热情地喜欢食用龙虾，这与南京社会经济发展和南京市民科学素养有很大关系。南京社会经济的发展，人民生活水平不断提高，人们饮食由填饱肚子向追求美味发展，南京市民科学素养的水准，决定了南京人追求的是营养健康的美味。在这一追求中，我们南京人在长时间比较后找到了龙虾。龙虾相对于河虾、海虾，同样的鲜嫩美味，但河虾海虾没有蟹黄般的龙虾黄，而龙虾正因有了龙虾黄，龙虾比河虾海虾多了一份螃蟹鲜味。龙虾相对海水大龙虾，龙虾肉质细腻，鲜味十足，而海水大龙虾则肉质粗糙，又缺少螃蟹鲜味。这样，龙虾在淡海水的虾类中，便占据了龙头地位。龙虾相对鱼类而言，龙虾属中性食物，可以敞开肚子尽兴大吃，而鱼类多食生火生痰，只能点到为止。龙虾相对各类海鲜而言，龙虾的嘌呤含量明显低于海鲜，龙虾可以大吃无忧，而海鲜只能尝鲜而已，不敢也不能大吃，缺乏大快剁颐的雅兴。龙虾相对于螃蟹而言，螃蟹是大凉食物，不宜多吃，而龙虾可以尽兴而用。龙虾相对畜禽类的食材，龙虾是高蛋白低脂肪，而高蛋白高到什么程度呢？一斤龙虾的蛋白质含量仅为7-10克，换句话说，一斤龙虾的蛋白含量只相当于一只鸡蛋。我们南京人当然知道，所谓的高蛋白的含义，只不过是一斤龙虾一只鸡蛋而已。
从鲜美程度、营养健康、气氛雅兴等全方面比较后，我们南京人认为龙虾是最美的，既有最美的肉质，又有最美的味道，又有最美的营养，又有最美的雅兴，更有最美的健康，龙虾真正成了南京人的最爱。于是，龙虾美食、龙虾美文、龙虾美俗等都由然应生。探根究底，南京人的美味健康的追求是南京龙虾美食文化的真正起源。
二、南京餐饮界在全国率先找到了龙虾安全的烹饪工艺，让龙虾成为安全食用的鲜美食材，为南京龙虾美食发展提供了强力保障。
中国改革开放的30年，与世界、与各地的交往交流大量增多。与此同时，中国人的食材范围也大幅扩大，各种山珍海味大量进入餐桌，龙虾与此同时也进入了南京人的餐桌。大量的食材在带来各种美味营养的同时，也带来了很多危险。如果子狸的SARS病毒，造成2003年的非典；2006年的福寿螺寄生虫致病事件等，给人们健康带来极大威胁。龙虾与野生动物、鱼、螺、畜禽一样，也是寄生虫的中间宿主，处理不当也会给人们健康带来危害。中国北方著名城市曾就龙虾能否食用引发了很大的社会议论。应当说这些议论的作用是积极的，但他们只不过是说说而已，没有找到办法。正当全国的餐饮界面对龙虾各种不利说法彷徨犹豫时，我们南京餐饮界已开始深入研究寻找杀灭寄生虫的方法。
南京民间传统的龙虾烹饪方法是将龙虾剪腮抽筋，洗净煮熟，但龙虾寄生虫有在肌肉组织里，有耐高温120℃，一般洗刷水煮是无法消杀干净。传统的民间方法是一种不安全的烹饪方法。由于龙虾含水量很高，又有厚实的壳甲，蒸烤等传统高温手段都不能很好的解决问题。2000年至2001年，南京星湖饭店率先尝试高温杀菌的方法，在解决了龙虾虾腮膨胀炸头掉爪等问题后，成功地找到温度与浓度、时间等比例关系，很好地解决了龙虾寄生虫危害问题。由于烹饪工艺解决了烹制难题，龙虾真正成为安全食用的鲜美食材。南京人从此食用龙虾，再也没有其它城市的那么多担扰，因为他们知道，怎么做，龙虾才是最安全的。因此，南京餐饮界探索出的科学烹饪工艺，为南京龙虾美食文化发展提供了强力保障。
三、烹饪技术的迅速进步，龙虾美食千姿百态，百花争艳，味型万变地适合各类消费者，使龙虾成为南京万众欢迎的“市菜”。
我国有一句古老的唐诗：“沉舟侧畔千帆过，病树前头万木春”。用这句唐诗形容我们南京餐饮业龙虾烹饪现状再恰当不过。南京餐饮业在本世纪初克服了龙虾寄生虫的难题后，冲过关隘，便一马平川。南京餐饮的各路英豪驰骋疆场，大显身手，大厨的经典绝活，青年才俊的聪明才智，初出茅庐的闯荡之作等纷纷在龙虾题材上演绎得令人叹为观止。每到春夏季，南京的各式龙虾菜肴迅速登上各雅之堂，姹紫嫣红，百花争艳，全城到处龙虾香。
从烹饪技术发展而言，南京难以计数的龙虾烹饪产品经过三个发展台阶。第一个台阶：伴卤龙虾，即靠汤卤入味，伴卤上桌的龙虾。有代表性星湖饭店的红烧龙虾、香辣龙虾，华江饭店的酱骨龙虾、梅干菜龙虾，朱大江鲜馆的十三香龙虾等上百种龙虾。“伴卤龙虾”最大特点是因汤而变，龙虾味型变化丰富，可以做到一材一味，多材多味，极富变化，让龙虾与各种食材结合，出现了龙虾菜肴千姿百态、百花争艳的壮观景象。由于龙虾味型的千姿百态，适合了城市各类消费者的需求，因而龙虾成为南京万众欢迎的“市菜”。应当说，今天南京龙虾美食文化的壮观，伴卤龙虾功不可没。第二个台阶：“包卤龙虾”，即把汤卤包裹在龙虾身上，龙虾上桌已无需伴汤伴卤。最有代表性是星湖饭店的窖香八味龙虾，用窖藏的酱卤，厚厚地包裹在龙虾外壳上。“包卤龙虾”的特点是味型稳定，风格浓郁，装盘清爽。由于无汤无卤，“包卤龙虾”不仅保证在大规模生产条件下，保持龙虾味型的稳定一致，而且还能够在长距离运输的条件下，仍可保持稳定的味型和稳定的肉质，为龙虾美食走向更广阔的市场奠定了坚实的品质基础。“包卤龙虾”的推出，同时让南京餐饮业在全国的龙虾烹饪技术方面脱颖而出，迅速跻身于全国同行领先的地位。2008年11月，用包卤技术烹制的窖香龙虾荣获中国美食最高奖——金鼎奖。第三个台阶：“酱烧龙虾”，即把百味酱料集于龙虾，让一只龙虾表现出百种味型。由于酱料是中国的国料，因此，我们把“酱烧龙虾”也称之为“国味龙虾”。酱烧龙虾是集伴卤烹饪技术和包卤烹饪技术为一体，让一只龙虾能够表现出无数味型。它不仅解决了安全营养、美味多变、生产规模的适用性，而且解决了物流配送和终端销售的适用性难题，为龙虾美食由南京走向全国提供了成熟技术。这是我们南京餐饮业为把南京龙虾美食变为中国龙虾美食而作的可贵贡献。
从龙虾产品种类而言,南京龙虾美食已出现三大类型：第一类是堂食龙虾，也就是宾馆饭店餐桌堂食消费的，上面所述的伴卤龙虾和包卤龙虾绝大多数都在堂食范围，在此不再赘述。第二类是定型包装龙虾，包括外卖、外送的短时定型包装。各大饭店的外卖包装，有外形精致、携带方便的塑料包装的，市场影响力比较大的是华江外带盒和虾神外带盒；有纸盒包装的，如红透牌外带盒、龙江外带盒等。定型包装类主产品是速冻熟龙虾、龙虾粽子、龙虾月饼，这在全国都是最新创造。龙虾定型包装产品问世后，为龙虾进入商超零售市场创造了良好条件。第三类是散装熟龙虾，也就是把龙虾熟制后，按斤分两地散装零卖。散装龙虾的技术难度在于防止配送和终端环节二次污染和终端安全存量，我们南京餐饮业完全攻克了这两大难题，建立了连续化生产线、配送周转箱、终端售卖机等完整链条的散装龙虾生产线，并成功地进入了超市和零售专卖店。南京龙虾产品种类的发展，让我们南京的“市菜”变得更加丰富。
四、龙虾餐饮经营与现代企业管理的融合，餐饮企业走上品牌经营之路，使南京龙虾美食获得了持续发展的前进动力。
我们南京餐饮企业在不断开发龙虾美食新技术的过程中，不约而同地将现代企业管理方法引入经营管理，尤其是专营或兼营龙虾的餐饮企业，自觉不自觉地走上了品牌经营道路。品牌经营之路，给经营龙虾美食的企业带来了脱胎换骨的变化，由过去注重一菜一式的菜品形象，变为注重包括商标、专利、标准在内的产品形象；由过去注重菜肴制成品的质量，变成注重菜肴成品过程体系质量；由过去注重从产品到市场的销售竞争力，变成注重从市场到产品的技术创造力。由此，南京龙虾美食出现了许许多多的龙虾商标和品名，产生了南京市著名商标、南京市名牌产品、国家发明专利、熟龙虾产品企业标准、 ISO9001国际质量体系认证和工业食品生产许可证等等，各龙虾餐饮企业都十分重视技术开发、过程质量和装备水平，在龙虾生产的各环节上都按照国家《食品安全法》的要求，严格把关，龙虾餐饮企业的管理内功得到了极大提高。正因为我们龙虾餐饮企业管理内功的提高，南京龙虾美食文化经受住了两次严峻考验。一是“龙虾重金属残留”的网上传言。2006年前后，北方城市的网络传言龙虾重金属污染严重等，顿时掀起轩然大波。此时，南京龙虾餐饮业的品牌建设已经开始了从原料到成品的全过程质量检验，有了国内第一部熟龙虾生产标准，龙虾原料已经有了政府权威机构严格的重金属残留和其它致病菌的检测。政府权威机构的检测报告表明，龙虾的重金属残留极少，是众多食品原料中最安全的。科学的管理有了科学的数据，科学的数据击溃了网上谣言，正当全国其他城市惊恐不定时，我们南京龙虾美食依然繁花似锦。二是“洗虾粉”事件。2009年5月中下旬，上海等地突然爆出龙虾是用洗虾粉洗出来的，而洗虾粉是致癌物等。一时间各式人等粉墨登场，揭密的，抨击的，焦虑的等等不一而足，沸沸扬扬，消费者都吓住了。我们南京龙虾餐饮同行及时走到镜头前，把自己的洗虾过程公布于众，让记者和消费者全过程地查看洗虾过程，当他们看到科学合理洗虾过程后大为放心。在全国的洗虾粉风波中，南京龙虾美食市场仍然江山如火。我们可以设想一下，如果没有几年品牌经营抓好管理内功的努力，恐怕也就没有洗虾技术的突破，没有洗虾技术的突破可能还真会有洗虾粉（或类似洗虾粉）的悲剧发生，龙虾餐饮企业可能真会被“洗”得一干二净。
在这两次全国性的风波冲击面前，我们南京龙虾餐饮企业依照多年练成的扎实内功，迎风挺立，岿然不动，在全国人民注目下大获全胜。
五、龙虾餐饮的火热，吸引了各种文化力量的高度关注，城市文化力量推动了南京龙虾美食文化的发展。
南京龙虾餐饮从刚进入星级宾馆饭店时，石城的各大平面媒体给予了极大关注。《扬子晚报》、《现代快报》、《南京日报》、《金陵晚报》、《金陵美食》等报刊每年推出龙虾专刊，大幅整版、连续报道、深度报道、热点追踪等龙虾文章连篇累牍。不仅如此，报社还组织各种龙虾美食活动，组织南京市民逐一探访龙虾美食，龙虾美食活动一浪高过一浪。我们南京最初的龙虾论坛、龙虾评比和龙虾美食品尝活动，都是由《扬子晚报》、《现代快报》等媒体主办的。从2002年至今，《扬子晚报》每年都要举行一次龙虾高层论坛和龙虾热点专访活动。《现代快报》每年都组织美女寻虾活动。2009年3月，《扬子晚报》和南京餐饮商会还共同发起了打造中国龙虾美食之都活动等等。在报纸媒体的推动下，报社、电视、电台、网络等媒体纷纷关注南京龙虾美食动态。于是乎，龙虾成为最上镜头、曝光率最高的美食。春夏的南京，龙虾美食世界真是活色生香，热闹非凡。
龙虾美食的高曝光率，不仅吸引了广大消费者眼球，而且还吸引了来自南京各大高校和研究机构的关注。每年的南京龙虾论坛都有来自南京高校的经济学专家和省水产研究所的专家到场畅谈。好几所高校的教授还直接参与龙虾餐饮企业的龙虾产品研发。高校教授的参与，给南京龙虾餐饮业带来了新思路新境界，龙虾餐饮企业的眼光从菜品到产品，从品质到品牌，思路发生了质的飞跃，为龙虾美食文化打开了全新世界。
龙虾的火热还靠一支文化力量，即南京广告业。龙虾美食既靠南京广告业创意传播，又促进了龙虾广告创意的发展。每到龙虾上市时，各餐饮企业都在广告创意动足了脑筋，各种富有激情的龙虾广告纷纷爬墙登车上报纸（爬墙：各餐饮企业的醒目位置都是大幅龙虾喷绘广告，各种龙虾神采奕奕；登车：公交车上的车尾广告；上报纸：报纸上的各种龙虾广告），为南京龙虾美食文化之都增添了一条不停移动的亮丽风景线。
六、南京龙虾民俗的悄然而兴，让龙虾从民间而来，又更扎根于城市，预示着龙虾美食文化有着更大的发展。
南京龙虾美食发展到龙虾美食文化，还有一个重要标志，就是南京龙虾民俗的悄然兴起。由于龙虾的通体红亮，是所有食材中仅有以“龙”为名的，加之南京人民对美好的追求，龙虾被南京人赋予了文化寓意。最初在2006年前后，一些在海外留学的学子回到南京时，家长们首先让学子们吃一顿龙虾，临出国时再吃一顿龙虾，目的是祝愿孩子在国外学习生活事业红红火火、大获成功。接着在普通消费者中传播，此时“龙虾”在南京消费者眼里已不是普通食品，而是红红火火、万事成功的象征，具有了文化象征意义。先知先觉的消费者已不再是随便剥虾，他们摸出一套十分讲究的剥龙虾方法，用双手、单手、刀叉、筷子分别代表不同寓意来剥出整壳龙虾，吃完虾肉，虾壳要完整。随着剥法的不断完善，剥法标准和剥法等级也应运而生，最有代表性的是红透虾道，它将龙虾剥法分成5等22级，极富趣味性和技巧性。
南京有着深厚的文化底蕴，当龙虾成为最受欢迎的美食后，自然将龙虾的文化特征与龙虾吃法联系起来，在端午、中秋、春节上龙虾表达红红火火、圆圆满满之意。到2009年6月，又悄然兴起了6种龙虾吃法：龙凤呈祥宴、龙呤虎啸宴、蛟龙得水宴、骥子龙文宴、龙马精神宴、龙盘虎踞宴，不仅在节假日，在喜亲、升迁、开业、学业、生日、来客等六方面也都用龙虾宴表达红红火火圆满成功愿望，龙虾红火礼仪渐渐成为南京最新的民俗。
一个民俗的兴起，必然带动民俗经济的兴起。南京餐桌上已经出现了龙虾模型、龙虾围兜、龙虾板手的初始形态的物品，随着红火礼仪的民俗兴起，围绕着红红火火、圆圆满满的礼仪和礼节，必将催生大量龙虾文化用品问世，带动更高层次的新一轮龙虾美食文化发展。
龙虾民俗刚诞生我们南京，也表明我们南京龙虾美食文化到了新的发展起点。科学的常识告诉我们，只要合乎社会发展规律的，必然会得到大的发展。南京龙虾民俗，让龙虾从民间而来，现又更扎根于城市生活的各方面，承载着人们善良美好的追求，一定能够产生更大的龙虾经济能量，南京龙虾美食文化将会迎来更加灿烂辉煌的明天。
二OO九年八月五日
