在餐饮行业，没有一家星级饭店能够像星湖饭店那样，深刻体会到龙虾带来的巨大效益：在没有引进龙虾的2002年之前，星湖饭店餐饮月营业额不过30、40万元，如今，星湖饭店餐饮月营业额可以轻松达到400—500万元，之间的差别可以用“天壤之别”来形容。 小小龙虾，盘活了星湖饭店的餐饮，小小龙虾让这家曾经不起眼的三星级饭店，成为南京乃至全国都小有名气的美食胜地。如果将盱眙龙虾出名，归为其货源之优，那么星湖饭店龙虾的成名则离不开星湖人对龙虾做法的不断创新和对品质始终如一的追求。
作为全国仅有的给龙虾做法申请专利的饭店，作为南京仅有的给龙虾制作流程制订企业产品执行标准的企业，作为一家龙虾“不愁卖不掉，就怕不够卖”的餐饮店，星湖饭店创造了经营龙虾的一个神话：日销龙虾1吨，仅不到500个餐位，日营业额就可以达到20万元。当然，这些还不是星湖饭店最好的成绩。
红透龙虾惊艳中国美食节
在日前落下帷幕的第八届中国美食节暨第六届国际美食博览会上，星湖饭店的红透龙虾斩获3个金奖和1个金鼎奖。据星湖饭店总经理刘振海介绍，此次美食节共展出1000多道菜肴，经全国餐饮业国家级评委评审，有68道菜肴获得金奖，这68道菜的前10名获得金鼎奖。星湖饭店参展了6道龙虾菜肴，其中麦场烤虾、红烧龙虾、醇香龙虾均获得金奖。麦场烤虾更是在1000多道菜肴中名列第二位，获得金鼎奖，这是中华美食的最高奖，全国仅有星湖饭店拿到了龙虾菜肴的金鼎奖，在刘振海看来，这意味着红透龙虾成为中国龙虾第一品牌。
时隔多日，刘振海回忆起参展时的盛况，仍然抑制不住兴奋和自豪，“当时很多人都被麦场烤虾的味道给震住了，当场要求带走。”
获得金鼎奖的麦场烤虾，是星湖饭店2003年创新制作的龙虾菜肴，并与清水龙虾一起，申请了烹饪方法的发明专利，2005年7月这两项专利获得国家专利。
星湖饭店的龙虾创新做法远不止以上两项，从2002年推出龙虾开始，星湖饭店每年都会推出一些龙虾新做法，红烧、香辣、果酸、荷塘、咖喱、五香、炭烤等多种口味的龙虾，一经推出，模仿者甚众。
红透龙虾成龙虾行业标杆
南京龙虾经过2001、2002年的迅猛发展，在南京掀起一股红色风暴，大大小小的龙虾店一下子就达到上百家。面对鱼龙混杂的市场，星湖饭店的管理层前瞻性意识到品牌的重要性，于是，星湖饭店开始着手申请龙虾商标，2003年，星湖饭店的“红透龙虾”取得国家商标局的批准，成为南京市第一个有注册商标的龙虾产品。
刘振海表示，注册一个品牌，只是品牌经营的第一步，星湖饭店面临的最重要的课题就是，如何通过质量的提升，将“红透龙虾”的品牌打响。为此，星湖饭店成立专门的龙虾研发队伍，从龙虾的选料、工艺路线、配料方式、产品内在质量、产品外在形象、产品延伸等方面统筹考虑，按需设计产品路线和生产链。经过几年的经营，星湖饭店厨师先后攻克了龙虾除菌、虾肉细胞组织含水量、虾黄凝固成形等技术难关，对于龙虾的制作，也已经形成了一个严格的标准，并获得南京市质监局的认定。
去年，南京餐饮商会成立了全国第一个龙虾专业委员会，刘振海成为首任负责人，面对龙虾市场的现状，刘振海希望通过推广星湖饭店对龙虾品质和生产流程的成功做法，让南京龙虾越来越规范。星湖饭店已经成长成为一个对社会和龙虾行业负责任的饭店，并用它的行动来引领行业发展。
龙虾畅销6年缘于深厚内功
星湖饭店的龙虾究竟火爆到什么程度呢？刘振海告诉记者几个小细节：曾经有顾客从北京坐飞机慕名而来，只为尝一尝正宗的星湖饭店红透龙虾、有顾客6年来年年都来星湖饭店吃龙虾。
数据更能说明问题：星湖饭店仅仅2平米的外卖窗口，每天可以卖出近万元的龙虾；进入5月份起来，星湖饭店已经有9天的日营业额超过20万，其中龙虾占的比重达到60%；星湖饭店所有餐位加起来不足500个，但在龙虾旺季，月营业额可以轻松超过500万元，营业收入之高，在南京星级饭店里罕见；在今年不少龙虾店经营状况不甚理想的情况下，星湖饭店的龙虾销售额仍然以8%的速度在增长。
龙虾的畅销离不开星湖饭店的内功。星湖饭店的“红透龙虾”选料极其讲究，全部来自淡水湖深水区，每只龙虾肉白、壳红、鳃青，体壮膘肥。非产地虾、死虾、残虾、空虾和半空虾，饭店都废弃不用。为了对龙虾质量进行监控，星湖饭店特地请江苏省环境检测中心和南京市疾病预防控制中心对饭店选用的龙虾进行检测，并出具了合格的检测报告，星湖饭店是南京市第一家也是仅有的一家对龙虾进行重金属含量检测的饭店。
星湖饭店对选用的龙虾进行“金字塔”型的筛选，普通龙虾每只0.8两—1两，精品龙虾每只1两—1.5两，极品龙虾每只1.5两—2两，按照龙虾重量的不同，制订不同的价格。这样分类筛选的方法如今已经被其他龙虾店广泛引用。虽然今年龙虾价格不断上涨，但是星湖饭店的龙虾仍然保持去年的价格。在做法上，星湖饭店采用流水线式生产，每个厨师掌控一道环节，这样既保证了龙虾的品质能够按照星湖饭店的龙虾标准出品，又使得核心技术不至于外泄。
红透龙虾做法工艺不断创新
江苏省烹饪行业协会的一位负责人告诉记者，就他们所知，星湖饭店每年投入几十万到菜肴创新上，这在南京算难得。
刘振海介绍道，星湖饭店在龙虾的创新上，从来就没有停止过脚步，这也是星湖饭店龙虾能够始终吸引消费者的原因，因为它总能给顾客的味觉带来新鲜感。去年，星湖饭店研究出一套全新的龙虾制作技术，龙虾全部采用纸盒或纸桶包装，一只只龙虾拿在手里清清爽爽，吃起来像吃快餐一样方便，这项技术一经推出，立即引起行业轰动。但刘振海并不满足，他认为，这离真正的快餐还有一段距离，龙虾要做到真正便携，要解决好速冻的问题。龙虾从烹制到上桌，一般需要40分钟的时间，若现烧现做，再给顾客带走，顾客等的时间就会显得稍长，若将龙虾事先烧好再速冻起来，顾客需要的时候，快速解冻，这样可以节省顾客不少时间。
如今，饭店通过大量的研究和研发，已经初步解决了速冻问题，接下来，饭店将逐步开始施行速冻龙虾的做法，按照星湖饭店的研发思路，今后，非龙虾季节南京人甚至可以吃到个大味美的龙虾。
另外，饭店投入大量的人力和物力研究的龙虾窖藏工艺，也初见成效，该做法和白酒窖酿类似，通过对微生物的控制，使得做出来的龙虾既入味，又十分清爽干净，不至于吃完龙虾满手油腻。速冻和窖藏工艺相结合，星湖饭店的龙虾迟早会变得和快餐一样，吃起来营养味美、省时省力、方便快捷。 |
